石膏（硫酸钙）在豆制品中的应用综述

    豆腐不仅营养丰富、味道鲜美，而且还有很高的食疗药用价值，是大众皆嗜的传统优良食物。根据科学测定，豆腐能够为人体提供蛋白质、脂肪、糖类、碳水化合物、钙、磷铁以及多种维生素，豆腐中还有人体自身不能合成的氨基酸。豆腐中的钙含量不仅多，而且易于人体吸收利用，体虚及贫血病人常食之有较好的辅助治疗作用。传统医学认为豆腐有补中益气、生津润燥、清热解毒、止消渴、解酒毒之功能^[1]。

    在中国，豆腐的制作在汉代就已经成熟，传统豆腐制作工艺一般是经过大豆原料筛选、浸泡、水洗、磨制、分离豆渣、煮浆、点浆、蹲脑、上箱、压制、切块^[2]。点浆过程是在浆液煮到温度85-90℃时，将配好的凝固剂慢慢的加入豆浆中，不断搅拌至豆腐花凝结为止^[3]。

1．石膏（硫酸钙）在传统豆腐制作过程中的应用

    石膏在豆腐中的应用是被作为凝固剂，在点浆过程，

    （1） 传统的点浆方式有以下几种[2]：

    北豆腐（是我国北方豆腐类的主要产品）点浆：煮沸后的豆浆，温度一般是90—95℃之间，浓度为8波美度。根据环境温度并加入冷水使温度降低到80℃左右，豆浆浓度相应降低到7.5度以上时开始点浆。点浆所用的凝固剂为卤水，其用量为每千克原料用盐卤片4千克左右。用时先将卤片粉碎成卤粉加水溶解，溶解后调整卤水浓度，一般调到波美度10-12度即可直接使用。

    南豆腐（是我国南方豆腐的主要产品）冲浆：煮沸后的豆浆温度降到80℃，浓度为8度时进行冲浆。冲浆先把石膏按每百千克原料3.5千克左右的比例加水混合搅拌，并过滤出渣子。冲浆时把石膏水倒入冲浆容器，同时把热豆浆也倒入冲浆容器内，待静止后把表面的沫子清除。

    嫩豆腐点浆：将石膏按每百千克原料4千克左右的比例，放到石膏桶内加水调制。待豆浆温度降到78℃时，把其中约1/3的熟浆和调好的石膏水同时倒入点浆容器内，与另外的2/3熟浆混合。静止2分钟豆浆开始凝固成豆脑。

    （2） 现代的豆腐的种类繁多，在豆腐中添加多种其它食品制成美味可口的豆腐，如：芝麻豆腐、花生豆腐、鸡蛋豆腐、蔬菜豆腐、山芋豆腐等等。同样点浆用的或为适应现代化的工业生产需要凝固剂的种类也增加了，除了传统单一成分的凝固剂还开发了复合凝固剂，如：涂层型复合凝固剂、有机酸类凝固剂、葡糖糖酸内酯复合凝固剂、多糖类增粘剂与速效凝固剂、柠檬酸豆腐凝固剂、钙强化豆腐凝固剂、铁强化豆腐凝固剂等。

2．我国豆制品生产过程中凝固用料种类和凝固剂的作用原理

    凝固剂是使呈溶胶状的蛋白质凝集成凝胶状的蛋白质物质，在生产中常用的可分为盐类和酸类两种。

    （1） 盐类凝固剂在我国使用最广的盐类凝固剂是盐卤和石膏[8]。

    ①石膏化学名称为硫酸钙（CaSO4）。根据其结晶水含量可分为生石膏（二水硫酸钙CaSO4·2H2O）、半熟石膏（半水硫酸钙CaSO4·1/2H2O）、熟石膏（无水硫酸钙CaSO4）、过熟石膏（无水硫酸钙CaSO4）四种。对豆浆的凝固作用以生石膏最快，熟石膏较慢，过熟石膏则几乎不起作用。用石膏作凝固剂制得的豆腐持水性、弹性较盐卤作凝固剂制得的好，质地也细腻。因此，制嫩豆腐的凝固剂以采用石膏为好。没有经过焙烘的石膏，在使用时凝固作用快，成品的弹性足，但操作较难掌握，因此，一般均采用熟石膏。生石膏则必须经过焙烘并研成粉末后才能使用。

    ②盐卤是海水制盐后的剩余母液，主要成份氯化镁（MgCl2）含量约为29％，味苦，故称苦卤。作凝固剂时，则根据产品要求稀释到6～20°Be后再使用。

    ③氯化镁（MgCl2）是用盐卤加工提炼的氯化镁固体，性质与盐卤相仿，含氯化镁约97％。由于该产品含氯化镁较盐卤高，故为较好的大豆蛋白凝固剂。使用前，应用水溶成液体，其浓度根据需要掌握在6～20°Be。

    （2）酸类凝固剂酸类凝固剂主要有醋酸、乳酸、葡萄糖酸和柠檬酸等有机酸，但在生产中采用较少。

    ①葡萄糖酸内酯这是最近开发的新型凝固剂，为白色结晶体，易溶于水。

    ②丙交酯审乳酸的聚合物，也可作为凝固剂。丙交酯溶于水后，经加热可分解成乳酸，从而使蛋白质凝固。

3．食品添加剂硫酸钙（食用石膏）简介

    在豆制品中使用的石膏必须为食用石膏，正式名称为食品添加剂硫酸钙，国家对其有严格的管理及规范，只有取得卫生许可和生产许可（QS认证）的企业才能生产、销售。

    在食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）表A.1食品添加剂使用范围和使用量中规定[9]：

    硫酸钙（石膏）                 calcium sulfate

    CNS号18.001                      INS号516

    功能：稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂

    食品分类号   食品名称/分类      最大使用量g/kg             备注

    04.04            豆类制品       按生产需要适量使用

    06.03.02      小麦粉制品             1.5            作为过氧化苯甲酰稀释剂

    在国标《食品添加剂硫酸钙》[10]（GB1892-2007）中规定的技术要求为：

    其相比上述标准改版前国标《食品添加剂硫酸钙》[11]（GB1892-80）中规定的要求为：

      分子式为：CaSO4·1/2H2O

    此标准已经于2008年5月31日作废。

4．石膏和其它凝固剂的区别

    以石膏为凝固剂制得的豆腐的硬度与咀嚼性明显低于用卤水制得的豆腐，用卤水制得的豆腐出品率偏低，保水性较差[4]。

    以石膏和卤水为代表的盐类凝固剂对大豆内异黄酮的含量保存效果没有葡糖糖酸-内酯好，其中石膏对大豆内异黄酮的含量保存效果比卤水好[5]。

    石膏为迟效性凝固剂，它与大豆浆液中的蛋白质作用速度慢，蹲脑时间（凝固时间）长[6]，其形成的豆腐组织结构细腻[7]。 

5．石膏在豆制品中应用注意事项

    凝固剂浓度的确定主要从凝固剂与豆浆反应的速度、凝固剂的用量以及制成豆腐的质量三个因素考虑。

    单独成分的凝固剂卤水浓度为1.9mol/l时，制成豆腐的豆花组织较好，凝固剂与豆浆反应相对容易控制，混合相对均匀。单独成分的凝固剂硫酸钙浓度为0.25mol/l时，制成的豆腐豆花组织较好，凝固剂悬浊液添加前需搅拌、混匀、反应相对容易控制，混合相对均匀。硫酸钙和卤水两者的混合凝固剂比例在4:6时，可以制得质量和口感都比较好的豆腐[4]。

    使用灭菌后的的凝固剂制作的豆腐的质量和口感没有明显差别，但有助于豆腐在卫生质量上的提高，相对延长豆腐的保质期[4]。

    石膏是迟效性凝固剂，凝固时间长，石膏过量使用会在豆腐中残存硫酸钙，产品带有苦涩味，影响豆腐的香气、口感[6]。

    钙、镁和氢离子可促进豆腐凝固，钠和钾离子推迟凝固，提高pH值可推迟凝固。有机酸的钙或镁盐还能改善豆腐风味。

（文中省略部分内容，更多技术支持详细资料请联系我公司，谢谢！）

参考文献：

[1] 欧阳军.清淡素雅延高寿—漫谈豆腐的保健食疗作用 [C].中华中医药学会2005科普创作学术研讨会论文汇编，2005：32-35.

[2] 武杰 .传统（石膏、盐卤）豆腐包装新技术的研究 [C].2008中国豆制品行业自主创新高峰论坛论文，2008：48-52.

[3] 豆腐冰淇淋得研制 [R].食品及农副产品加工 5-6.

[4] 石彦国，刘海波，李刚，等.豆腐复合凝固剂的研究 [J].食品工业科技，2007（6）：171-173.

[5] 龚丽，刘欣，陈永泉，等.豆腐中大豆异黄酮保留的实验研究 [J].食品科技，2003（8）：93-97.

[6] 阎红，葛毅强，倪元颖，等.麦胚豆腐加工工艺的研究 [J].食品工业科技，2001增刊：148-151.

[7] 石小琼，张映斌，邓金星.石膏豆腐免压榨工艺研究 [J].食品工业科技，2005（12）：106-110.

[8] 几种新型大豆食品的加工技术

[9] GB 2760-2007，食品添加剂使用卫生标准 [S].

[10] GB 1892-2007，食品添加剂硫酸钙 [S].

[11] GB 1892-80，食品添加剂硫酸钙 [S].