豆腐凝固剂配方

    文章综合了很多可用于豆腐生产的凝固剂配方。

（一）豆腐凝固剂配方
配方1：豆腐凝固剂，粉末
A 硫酸钙                     50％           B 葡萄糖酸内酯             50％
配方2：豆腐凝固剂
A 硫酸钙                     70％           B 葡萄糖酸内酯             30％
配方3：豆腐凝固剂
A 硫酸钙                    63.0％           C氯化钠                   1.0％
B 葡萄糖酸内酯              36.0％
配方4：“豆味”豆腐凝固剂
A 氯化镁                    20.0％           D 葡萄糖酸内酯             4.0％
B 硫酸钙                    65.0％           E 蔗糖脂肪酸酯             2.0％
C 葡萄糖                    9.0％
配方5：“大和精”油豆腐（豆腐中夹有青菜丝和海带等）凝固剂
A干燥植物粉（山药粉）      35.0％             C 多聚磷酸钠              2.0％
B 碳酸钙                    50.0％             D 其它天然物粉           13.0％
配方6：充馅豆腐和各种豆腐凝固剂，粉末
A 葡萄糖酸内酯              63％               B 硫酸镁                  37％
配方7：充馅豆腐凝固剂
A 葡萄糖酸内酯              58％               C 天然物                  14％
B 硫酸镁                    28％
配方8：（嫩豆腐）凝固剂
A 葡萄糖酸内酯              58％               C 谷氨酸钙                11％
B 硫酸钙                    28％               D 天然物                   3%
配方9：软豆腐凝固剂，粉末
A葡萄糖酸内酯              40％                B 硫酸钙                  50％
C谷氨酸酸钙                8％                 D 天然物                   2%
配方10：木棉豆腐（一般豆腐）凝固剂，粉末
A 葡萄糖酸内酯              20％               C 谷氨酸钙                 10％
B 硫酸钙                    67％               D 天然物                    3％
配方11：豆腐、油豆腐等的凝固剂
A 氯化镁                   62.5％              C 天然物                   20％
B 甘油单脂肪酸酯           7.5％               D 反丁烯乙酸单钠           10％
配方12：豆腐凝固剂
A 葡萄糖酸内酯              62％               D 乳酸钙                   1%
B 氯化镁                    34％               E  L一谷氨酸钠           1.8％
C 蔗糖脂肪酸酯              1％                F  5’一肌氨酸钠           0.2％
配方13：豆腐凝固剂
A 葡萄糖酸内酯              70%               D 蔗糖脂肪酸酯              2%
B 氯化镁                  24.84%               E 磷酸氢二钾              0.16%
C 碳酸钙                     3%
（二）改进型豆腐凝固剂配方
1  涂层型复合凝固剂
在盐卤、氯化钙和氯化镁等速效性凝固剂的表面，涂覆一层如硫酸钙等迟效性凝固剂，可得一种复合凝固剂。在豆腐凝固时，迟效性凝固剂先起作用，然后再由速效性凝固剂起作用。例如：在氯化镁等速效性凝固剂颗粒表面，吸附粒径在3μm以下的硫酸钙等迟效性凝固剂，组成复合凝固剂。这种复合凝固剂可以长期保存（4个月不结块或潮解）。这种凝固剂制成的豆腐，弹力和保水性良好，味美。
2  凝固剂防结块法
把常用的石膏粉进一步微粉碎，得大量微粒在10μm以下的硫酸钙粉末。再在其中混入2%左右的轻质二氧化硅，充分混合，可防止这种凝固剂结块，成为一种优质豆腐凝固剂。
3  有机酸类凝固剂
有机一元酸（乙酸、乳酸和葡萄糖酸）、二元酸（丁二酸和苹果酸）、柠檬酸、氨基酸及其钙和镁盐的组合，可得以钙、镁有机酸盐为主的豆腐凝固剂。有机酸的钙、镁盐易于为人体利用；无机酸的钙、镁盐（如氯化钙、氯化镁）那样易于被人体排出体外。所以有机酸钙、镁盐是一种营养成分。钙、镁和氢离子可促进豆腐凝固，钠和钾离子推迟凝固，提高pH值可推迟凝固。此外，有机酸的钙或镁盐还能改善豆腐风味。
配方：
A 苹果酸钠              l份           E 苹果酸钙                  2份
B 丁二酸钠              1份          F 醋酸钙                    1份
C 酒石酸钠              1份          G 乳酸钙                    3份
D 柠檬酸镁              2份
制法：A～G混合而得的凝固剂，对豆腐的添加量为0.3％～0.5％，豆乳用本品凝固可得优质豆腐。
4  葡萄糖酸内酯复合凝固剂
配方：
A 表面涂覆硫酸镁的葡萄糖酸内酯 100份    B氯化镁                    28.2份
制法：A和B相混合所得的豆腐凝固剂，其溶解性能良好，不会结块和变色。
5  消泡凝固剂
配方：
A 硫酸钙                   50～70g       C葡萄糖酸内酯             20～40g
B 蔗糖50％～90％和二甲基多聚硅氧烷10％～15％的混合物                1～10g
制法：A、B和C混合后，可得优质豆腐凝固剂粉末。所产豆腐不仅品质优良，而且在豆乳凝固过程中还有消泡作用，可生产无泡的细嫩豆腐。
6  多糖类增粘剂与速效凝固剂
氯化镁、氯化钙或盐卤等速效性凝固剂的表面涂以粘稠的多糖类，如罗望子多糖，可制成一种豆腐凝固剂。使用量为3g／L豆乳，这种凝固剂可以长期保存备用。所制豆腐表面光滑、细嫩。
7  二聚乳酸凝固剂
配方：
A 10％固体分的豆乳         1kg          B粒径小于80目的dl-双乳酸化合物2.7kg
制法：A和B在20～35℃混合。取这种混合液300g，装入耐热性容器中，加盖后，在85～90℃加热45min，再在冷水中冷却，得到一种罐装豆腐，其风味良好，结构细嫩。
9  柠檬酸豆腐凝固剂
本法特别适用于袋装豆腐，凝固剂为氯化钙，pH缓冲液为柠檬酸钠和乳酸钙。此产品风味良好。
配方：
A 氯化钙                      0.05％    C柠檬酸钠                         0.1％
B 乳酸钙                      0.1％     D柠檬酸                          0.08％
制法：在豆乳凝固制豆腐时，以A～D作凝固剂（包括缓冲剂B和C）。包装后，于90℃加热1h而凝固，可得美味豆腐。
10  钙强化豆腐凝固剂
将等当量的碳酸钙和醋酸混合，干燥，加适量的氯化钙混合后，可得钙强化豆腐凝固剂。可用来制造钙强化豆腐，增加豆腐营养。
11  铁强化豆腐凝固剂
由氯化钙和硫酸亚铁配成，钙离子与铁离子质量比为5.7：1。